ชีสชนิดต่างๆ

มอซซาเรลล่า (Mozzarella)  ของเก่าเล่ายี่ห้อนั้นต้องทำจากนมควาย ซึ่งจะเรียกติดปากว่า Mozzarella di Bufala บ้านเรารู้จักมอซซาเรลล่าที่นำไปทำพิซซ่าเป็นส่วนใหญ่ ซึ่งจะเนื้อแน่นแข็งกว่า ของชาวอิตาเลียนต้นฉบับ สมัยนี้ชีสจากนมควายชนิดนี้มีการทำเลียนแบบเกลื่อน กลาดด้วยนมวัว แต่ไม่มีทางเหมือนต้นฉบับนมควายแท้ๆ แบบไม่พร่องมันเนยนี้เลย  แม้ว่าคนส่วนใหญ่ยังไม่รู้ว่านมควายมีรสชาติเป็นอย่างไร ถึงกระนั้นเมื่อได้ลองชิม ชีสคำแรกก็จะบอกได้ทันทีว่า ชีสนี้ทำจากนมที่ไม่เคยรู้จักมาก่อน สีของชีสขาว เหมือนกระเบื้องชั้นดี มีรูปทรงกลมและมีผิวบางๆ  คาม็องแบร์ต (Camembert) เป็นชีสฝรั่งเศส เกิดที่แคว้นนอรมังดี นักทานบางคนอ้างว่าได้รสของแอปเปิ้ลใน ชีสชนิดนี้ เป็นชีสที่มีสี กลิ่น รส เนื้อ หน้าตาใกล้เคียงกับชีสที่ชื่อว่า บรี (Brie)  คาม็องแบร์จะขายทั้งก้อนกลมๆไม่ใหญ่มาก หรือขายครึ่งวงกลม คาม็องแบร์ตมี รูปทรงเป็นวงล้อ เนื้อจะแข็งเมื่อแช่เย็น แต่จะนิ่มและไหลยืดนิดๆเมื่ออุ่นขึ้น เหมาะ กับทานกับขนมปัง ผลไม้ ถั่วต่างๆ และควรทานที่อุณหภูมิห้อง เป็นชีสที่ทำจาก นมวัวพาสเจอร์ไรส์ บรี (Brie) หน้าตาใกล้เคียงกับคาม็องแบร์ตมาก แต่บรีมักจะทำก้อนใหญ่กว่า และขายเป็น แว่นสามเหลี่ยม บรีรสเข้มกว่าคาม็องแบร์ต เหมาะกับการทานกับแชมเปญ ร็อคฟอร์ต (Roquefort) เป็นบลูชีสโบราณจากแคว้นรูเอิร์ก ซึ่งเป็นแคว้นเล็กๆทางใต้ของฝรั่งเศส ชีสนี้เทียบเคียง ได้กับชีสสติลตั้นของอังกฤษ กับชีสกอร์กอนโซล่าของอิตาลี ถือว่าเป็นสามทหารเสือแห่ง บลูชีสเลยทีเดียว และเป็นชีสที่สร้างมาตรฐานให้กับบลูชีสชนิดอื่นๆ ร็อคฟอร์ตทำจากนม แกะดิบ ซึ่งเป็นคู่แข่งตัวดีกับนมวัวพาสเจอร์ไรส์ ร็อคฟอร์ตจะมีการหมักบ่มอย่างเป็นธรรม ชาติในถ้ำแห่งค็องบาลู เป็นเวลาอย่างน้อยสามเดือน เพื่อให้ได้รสชาติเข้มลึก สมาคมร็อค ฟอร์ตเป็นผู้คุ้มครองคุณภาพของชีสชนิดนี้ และทำเครื่องหมายติดว่าเป็นชีสร็อคฟอร์ตของ แท้ไม่ปลอมปน ด้วยตราแกะสีแดง สร็อคฟอร์ตเป็นชีสเนื้อนุ่ม ไม่มีผิวแข็งๆ และค่อนข้าง เกาะกันเป็นก้อนร่วนๆ ตัดขายเป็นเสี้ยววงกลม ราคาค่อนข้างแพงกว่าอย่างอื่นๆ  ทานกับ แอปเปิ้ลเปรี้ยวๆ หรือหักเป็นก้อนๆ ใส่สลัดใบเอ็นไดว์ผสมกับลูกวอลนัต บางทีก็เอาไปทำ น้ำสลัดแบบข้นได้  เพโคริโน่ (Pecorino)  เป็นชีสที่ทำจากนมแกะบริสุทธิ์ และแต่งรสด้วยไวน์ แต่แอลกอฮอล์ระเหยหายไปหมดแล้ว  เพโคริโน่เป็นชีสที่เก่าแก่ที่สุดชนิดหนึ่งของโลก และสามารถสืบย้อนประวัติกลับไปได้ยาว นานถึง 2000 ปีทีเดียว ไปจนถึงยุคที่อาชีพหลักของอิตาลีคือการเลี้ยงสัตว์ในทุ่งหญ้า ประวัติ ความเป็นมาของไวน์ก็ยาวนานไม่แพ้กัน ดังนั้นเมื่อนำไวน์กับชีสชนิดนี้มารวมกัน ก็นับเป็นคู่ ขวัญที่ลงตัวอย่างเพอร์เฟ็ค มีการทำเพโคริโน่ผสมพริกป่น รสเผ็ดจากพริกป่นนี้จะทำให้คัน คอนิดๆ แต่ไม่ทำให้เผ็ดที่ในปาก พริกป่นจากพริกอิตาเลียนชื่อว่า เปเปอโรนชิโน่ ที่ลักษณะ เหมือนนิ้วมือนางและเผ็ดทัดเทียมกับพริกเม็กซิกันที่เรียกว่า ฮาลา กระบวนการหมักบ่มชีสนี้ ใช้เวลาสามเดือน เป็นชีสเนื้อแข็งเหมาะกับการฝานเป็นชิ้นๆ หรือขูดให้ป่น คำว่า Pecorino  ในภาษาอิตาเลียนหมายความว่า นมแกะ มีเพโคริโน่บางรุ่นที่เรียกว่า Pecorino Romano  เพื่อเป็นการบอกว่าสืบสานต้นตำนานมาแต่สมัยโรมันครองเมือง ชีส เพโคริโน่ โรมาโน่  ทั้งหมดนี้ทำในแคว้น Lazio แคว้น Tuscany หรือแคว้น Sardinia ในช่วงเดือนพฤศจิกายน ถึงมิถุนายน ทั้งสามแว่นแคว้นนี้มีลักษณะทุ่งเลี้ยงสัตว์คล้ายกัน และเลี้ยงแกะพันธุ์เดียวกัน ทำให้ได้รสชาติสม่ำเสมอทั่วหน้ากัน ชื่อ Pecorino Romano นี้ได้รับการจดทะเบียนคุ้มครอง โดยสมาคมของอิตาลี ทั่วประเทศอิตาลีมีการทำชีสเพโคริโน่นี้มากมายไปหมด เพโคริโน่มี สีเหลืองซีดและมีผิวเป็นสีดำพริกไทยหรือน้ำตาลเข้ม เป็นชีสที่เหมาะกับการขูดใส่หน้า พาสต้า ซุป หรือสลัด หากจะทำเป็นของหวานก็ฝานเป็นแผ่นๆ หรือหั่นเป็นก้อน และโรยด้วย น้ำผึ้ง ทานกับลูกแพร์สุก พาร์มิจาโน่ เร็กจิอาโน่ (Parmigiano Reggiano) ถือกำเนิดเมื่อเจ็ดศตวรรษก่อนในจังหวัดของอิตาลีที่ชื่อว่า พาร์ม่า เมืองเร็กกิโอ้ เอมิเลีย  เมืองโมเดน่า และส่วนหนึ่งของเมืองโบโลญญ่า และส่วนหนึ่งของเมืองมันทัว เมืองเหล่านี้ เหมือนถูกสวรรค์กำหนดให้สามารถเลี้ยงสัตว์ได้ในท้องทุ่งที่สมบูรณ์แบบวิเศษสุด ทำให้เกิด นมที่สุดพิเศษ ได้ชื่อย่านนี้ว่า "Zone Tripica" ช่างทำชีสแห่งท้องถิ่นมีกระบวนการทำชีสนี้ อย่างเป็นธรรมชาติ โดยไม่เคยดัดแปลงวิธีการติดต่อกันมานับ 700 ปี ไม่มีการใช้สารกันบูด  ไม่มีการใช้เครื่องจักร ไม่มีเครื่องมืออะไรทั้งสิ้น แค่ใช้นมสดอันแสนหวานที่ได้มาจากวัวที่สุข ภาพเป็นเลิศ จากนั้นก็ใช้วิชาช่างฝีมือทำชีสแบบโบร่ำโบราณ แล้วปล่อยให้ธรรมชาติดูแล เป็นเวลา 18 ถึง 36 เดือน การทานชีสนี้ให้ถูกหลักคือ ให้ซื้อเป็นก้อน ห่อด้วยกระดาษไข  ไม่แน่นมากเกิน และเก็บให้ห่างอาหารกลิ่นแรง และขูดหรือหั่นเท่าที่ต้องการทานในแต่ละ ครั้ง ชีสขูดแล้วขายนั้นเป็นขวดๆ หรือห่อๆ นั้นไม่อร่อยเท่าชีสก้อน เพราะเสียรสอันพิเศษไป พาร์มิจาโน่ เรกจิอาโน่ เป็นชีสแสนอร่อย รสเข้ม รุ่นที่แก่สุด 36 เดือนนั้นมีสีทองเข้ม และ เนื้อกรอบเป็นก้อนเหมือนแก้วคริสตัล รสเข้มและมีสัมผัสของผลไม้ นิยมเสิร์ฟเป็นก้อน ทาน กับลูกมะเดื่อ หรือเป็นของว่างทานกับเครื่องดื่มเรียกน้ำย่อย ร้านขายชีสชั้นดีบางทีก็นิยมขาย พาร์มิจาโน่ เร็กจิอาโน่เป็นชุดๆ มีหลายๆรส ทั้งแบบชีสแก่และชีสอ่อน ดื่มกับไวน์แดงอิตาลี คิอันติ หรือ คาแบร์เน่ต์ เข้ากันดีมาก แล้วยังมีพาร์มิจาโน่ เร็กจิอาโน่ ที่ทำจากวัวที่มีขนสีแดง  อีกด้วย ว่ากันว่ามีมันเนยสูงกว่าวัวอื่นๆ และให้โปรตีนสูงกว่าด้วย